對(duì)于眾多葡萄酒愛(ài)好者而言，葡萄酒中繽紛復(fù)雜而變化萬(wàn)千的香氣是品酒時(shí)的一大樂(lè)趣。產(chǎn)區(qū)、年份和釀造工藝等的不同都能賦予葡萄酒與眾不同的特點(diǎn)。

　　葡萄酒中的香氣大致可分為三類：第一類香氣是指葡萄品種本身的香氣及酒精發(fā)酵所帶來(lái)的香氣，具體表現(xiàn)為花香、果香和草本等香氣;第二類香氣為釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的香氣，品酒時(shí)我們經(jīng)常聽(tīng)到“餅干”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香氣的詞匯，這類香氣便是葡萄酒的第二類香氣。第三類香氣則是指在葡萄酒陳年過(guò)程中所產(chǎn)生的香氣。今天，我們就來(lái)聊聊其中的第二類香氣。

　　影響葡萄酒第二類香氣的主要因素是釀酒工藝，釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)常使用的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱為MLF)、酒泥陳釀(Sur Lie)和橡木桶發(fā)酵或陳年等工藝都會(huì)給成酒帶來(lái)香氣的變化。
 

　　1. 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵指的是葡萄酒中的蘋(píng)果酸(Malic Acid)在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，簡(jiǎn)稱為L(zhǎng)AB)的作用下，被轉(zhuǎn)換為乳酸(Lactic Acid)并釋放出二氧化碳的過(guò)程，這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行的。它將葡萄酒中尖厲的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，可以降低酒液的酸度，并發(fā)展出黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。

　　大部分干紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而對(duì)于干白葡萄酒，釀酒師會(huì)根據(jù)所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格選擇是否使用這項(xiàng)工藝。一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格，釀酒師便會(huì)對(duì)其進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而對(duì)于芳香型白葡萄品種如雷司令(Riesling)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等，釀酒師通常不會(huì)使用該工藝，以保留其清新的果味。

　　2. 酒泥陳釀

　　酵母香氣來(lái)自于葡萄酒的酒泥陳釀工藝。酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年過(guò)程中不進(jìn)行過(guò)濾或者倒罐，使酒液與酒泥保持接觸，以催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，賦予酒液更多的風(fēng)味和更飽滿的口感，主要應(yīng)用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。比如，經(jīng)過(guò)酒泥陳釀后，霞多麗葡萄酒會(huì)散發(fā)出烤面包、堅(jiān)果和榛子的香氣，而盧瓦爾河谷(Loire Valley)慕斯卡德(Muscadet)產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒可發(fā)展出奶油和酵母的香氣。在釀造香檳(Champagne)等傳統(tǒng)法起泡酒時(shí)，瓶中的二次發(fā)酵完成后會(huì)進(jìn)行一段時(shí)間的酒泥陳釀。這一過(guò)程被稱為酵母自溶(Yeast Autolysis)，可賦予葡萄酒烤面包和餅干等風(fēng)味。

　　3. 橡木桶陳年

　　橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。而不同種類或烘烤程度的橡木桶可以賦予葡萄酒不同的風(fēng)味。一般而言，法國(guó)橡木桶可以為葡萄酒帶來(lái)香料、堅(jiān)果、煙熏和咖啡等風(fēng)味，美國(guó)桶通常賦予葡萄酒更為奔放、濃郁的香氣和風(fēng)味，如椰子、香草和雪松等氣息。
 

　　葡萄酒中的香氣是多種因素綜合作用的結(jié)果，豐富多變，甚至可以在不同時(shí)間段呈現(xiàn)出不一樣的特質(zhì)，值得我們耐心品味，慢慢感受它的復(fù)雜性和層次感。